你吃的发酵食品，是真的吗？

让我们再继续发酵食品的话题。

首先要说明一下究竟什么是发酵食品，所谓的发酵食品是指在食品加工的过程中，借由酵母霉、乳酸菌等微生物的活动，防止腐败菌活动，而且经由酵母或乳酸菌的作用，让原本的食材增添独特风味或鲜味的食品。由于发酵过程中食材吸收了新的养分，所以营养价值变得比发酵前高。而且发酵食品的另一个优点就是酵素的作用，让营养能更有效地被身体吸收。分解糖类后生成乳酸的乳酸菌，是经常用于优酪乳、乳酪、酱菜等食材当中。最具代表性的发酵菌之一醋酸菌，则是让乙醇氧化后产生醋。此外，分解淀粉或蛋白质后产生酵素的细菌，则是制造味增、酱油时不可或缺的物质。酵母菌具有把糖分变成乙醇的能力，是造酒的必要成分。同属酵母菌的天然酵母菌或酵母细胞，则多用于制作面包。

为什么发酵食品对改善肠内环境有加分效果呢？原因很多，譬如食品中所含的乳酸菌等，可以成为好菌的饵食，而且不仅是活的菌，连死掉的菌都能成为饵食。吃了发酵食品，肠道的消化吸收会变好，所以能够确实吸收到发酵所产出的酵素或成分，这些成分又会带来整肠的相乘效果。发酵食品的优点不仅止于此，举例来说，具有代表性的发酵食品——纳豆，就富含制造凝血因子所不可或缺的维生素k。由于原料是黄豆，所以含有丰富的蛋白质。关于膳食纤维，稍后也将详细说明。纳豆富含的膳食纤维也为肠道带来好的影响，纳豆还含有溶解血栓的酵素，所以具有让血液清澈畅通的效果。由长时间熟成发酵的真酱油、味增及纳豆确实能培育肠内菌丛，也将有助于健康长寿。

发酵食品听起来简直是百利而无一害，但目前其实有令人困扰的问题，那就是发酵食品有益健康的形象深植人心，以致其实并未真正充分发酵却称号“发酵食品”的食品泛滥成灾。发酵食品的制作仰赖细菌的活动，大部分都需要等待时间慢慢发酵，也担心会腐败，所以需要细心的品质管理。但遵守这些原则就无法大量生产、大量贩卖，于是市场上开始充斥着只花了一天时间就做成的醋，只花了一个月就做成的酱油、味增，而发酵不完全的部分就靠调味料或添加物来蒙混过关。其实无论哪一种都至少得花上半年到一年慢慢发酵才行。

就算是酱菜，也减少了最要紧的乳酸发酵，取而代之的是添加化学调味料，把如同酱菜味般的鲜味当作招牌的也不在少数。不但菌没有充分发挥作用，而且在减盐风潮的影响下，连抑制坏菌增生的成份都减少了，还因此变得容易腐败。结果又只好再利用添加物来弥补，最终加了一堆化学调味料、染色剂什么的，简直就像化妆一样上了厚厚一层粉。盐分过多，也确实是个问题，但用盐来防堵坏菌来保存食品，一直以来都是传统的饮食文化。人们担心盐分过多有害身体，相较起来，大量的添加物才更是令人忧心。超市货架上大量颜色鲜艳的酱菜，如果是使用了大量着色剂的假发酵食品，自然不会给肠道带来什么好的影响。